Gedämpfter Lachs mit Dill-Estragon-Sauce auf Hainich-Sauerkraut

Sie benötigen (für 4 Personen):

 

Für das Sauerkraut: 

  • mindestens 1 Glas (besser 2 Gläser) Hainich-Sauerkraut
  • 1 kleine Zwiebel (besser 2 Schalotten)
  • 1 Stück Räucherspeck (für den Geschmack)
  • Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bouquet garni
  • 1 rohe mittelgroße Kartoffel
  • 1 Prise Zucker, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 0,2 Liter Riesling
  • Butter
  1. Die fein geschnittenen Zwiebeln (oder Schalotten) in einem Topf mit möglichst dickem Boden mit der Butter sanft anschwitzen, den sehr fein gewürfelten Bauchspeck und danach das Sauerkraut sowie eine Prise Zucker hinzufügen.
  2. Mit dem Riesling aufgießen, das Bouquet garni hinzugeben und bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen.

Für den Lachs: 

  • 4 Lachsfiletstücke ohne Haut á 200-220 Gramm
  • 250 g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren,)
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 4 Zweige frischer Dill (davon 2 fein gehackt)
  • 4 Zweige frischer Estragon (davon 2 fein gehackt)
  • 1/8 l Nolly Pratt (frz. Wermut- Cuvée)
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • ¼ l Fischfond
  • 120 g Schlagsahne
  • 70 g eiskalte Butter
  • 40 g Butteröl
  • 1 Bio-Zitrone
  • Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Lachsfiletstücke pfeffern, salzen und mit Zitrone säuern. Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und damit den Einsatz eines Dampftopfes beschichten; darauf die Lachsfilets und die zwei Zweige Dill und Estragon legen. Im Grundtopf des Dämpfers die fein gewürfelten Zwiebeln in Butteröl glasig dünsten. Nolly Pratt, Weißwein und Fischfond angießen; Dämpfereinsatz einsetzen und die Lachsfilets ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen.
  2. Danach Einsatz warm stellen, Fond auf die Hälfte einreduzieren, die eiskalten Butterwürfel zum Binden untermontieren und die geschlagene süße Sahne darunter heben. Evtl. eine Prise Zucker sowie sanft gehackten Dill (nicht gequetschten) und Estragon ebenfalls sachte unterheben.
  3. Zusammen mit Lachs und auf dem Sauerkraut anrichten.           

Dazu passen neue Petersilien-Butterkartoffeln.

 

Was ist eigentlich ein "Bouquet garni"?

Als Bouquet garni bezeichnet der Koch ein Sträußchen aus zusammengebundenen Kräutern, das zum Würzen kräftiger Brühen ebenso unerlässlich ist, wie für Saucen mit mediterranem Touch oder deftigen Schweine-, Kalbs- oder Rinderbraten. Das Urbouquet bestand aus drei Petersilienstengeln, einem kleinen Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt und wurde in Südfrankreich in der feinen Küche verwendet. Doch so vielfältig wie die Rezepturen, sind inzwischen auch die passenden Garni Bouquets. So empfehlen sich für südländische Speisen ganz besonders Basilikum und Rosmarin, die man mit einer Knoblauchzehe zusammenbindet; bei Fischsuds zusätzlich Porreeblätter, Estragon, Dill. Ich selbst verwende sehr oft auch Knoblauch und Zwiebeln, die ich besonders bei Geflügelfonds gern anröste.

 

Guten Appetit 

wünscht Ihnen Ihr

Tester

Matthias Kaiser