Zubereitung

Zubereitung des Sauerkrauts

1. Die fein geschnittenen Zwiebeln (oder Schalotten) in einem Topf mit möglichst dickem Boden mit der Butter sanft anschwitzen, den sehr fein gewürfelten Bauchspeck und danach das Sauerkraut sowie eine Prise Zucker hinzufügen.
2. Mit dem Riesling aufgießen, das Bouquet garni hinzugeben und bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen.

Lachs-Zubereitung

1. Lachsfiletstücke pfeffern, salzen und mit Zitrone säuern. Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und damit den Einsatz eines Dampftopfes beschichten; darauf die Lachsfilets und die zwei Zweige Dill und Estragon legen.
2. Im Grundtopf des Dämpfers die fein gewürfelten Zwiebeln in Butteröl glasig dünsten. Nolly Pratt, Weißwein und Fischfond angießen; Dämpfereinsatz einsetzen und die Lachsfilets ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen.
3. Danach Einsatz warm stellen, Fond auf die Hälfte einreduzieren, die eiskalten Butterwürfel zum Binden untermontieren und die geschlagene süße Sahne darunter heben. Evtl. eine Prise Zucker sowie sanft gehackten Dill (nicht gequetschten) und Estragon ebenfalls sachte unterheben.
4. Zusammen mit Lachs und auf dem Sauerkraut anrichten. Dazu passen neue Petersilien-Butterkartoffeln.