Hühnersuppe mit Oma Nelly´s Nudeln

Sie benötigen:

 

 

Für 2,5 l Hühnerbrühe:

  • 1 frisches Suppenhuhn
  • 1 Bouquet garni (2 Möhren, 1 Stange Lauch, 1/4 Sellerieknolle, 2 Petersielienwurzeln)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 frische Thymianzweige
  • wenn vorhanden 4–6 Petersilienstängel
  • ½ EL Pfefferkörner
  • wer mag, 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1 (ohne Fett in der Pfanne angeröstete) große Zwiebel - gibt eine schöne goldgelbe Färbung der Brühe
  • 2 Nelken

Eine Brühe ist eine klare Bouillon, die ihre Kraft nicht aus Knochen, sondern aus dem Fleisch zieht. Das Fleisch kann zu Ragouts, Salaten oder Einlagen verarbeitet werden, zum Beispiel zu Hühnerfrikassee.

 

Suppenhuhn vierteln, schnell zum Kochen bringen und nach dem Aufwallen sofort das Eiweiß, das sich bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

In der feinen Küche wird das Huhn danach mit warmem Wasser abgebraust und mit ca. 3,5 l frischem, eiskalten Wasser erneut angesetzt. Durch diesen Zwischenschritt wird die Brühe kristallklar.

Nach erneutem Aufkochen noch einmal abschäumen.

Etwa 2½–3 Stunden kurz vor dem Siedepunkt köcheln, evtl. Wasser nachfüllen.

Erst nach etwa 2 Stunden das Bouquet garni und die Gewürze hinzugeben.

Kalorienbewusste können die Brühe einen Tag vor dem Verzehr kochen, da sie die beim Erkalten erstarrte Fettschicht bequem abheben können.

Besonders im Sommer, wenn alle Kräuter frisch sind, kann man die Brühe oder ihre Variationen mit frischer fein gehackter Petersilie und stimulierendem Liebstöckel veredeln.

 

Für Oma Nellys breite Nudeln:

  • 200 g griffiges Weizenmehl Typ 405
  • 100 g Hartweizenmehl
  • 2 ganze Eier
  • 4 Eigelbe
  • 1/3  TL Salz

Seit einigen Jahren nun verarbeite ich auch Hartweizenmehle.

Aus diesen Zutaten jedenfalls hat sie einen samtweich-geschmeidigen Nudelteig gezaubert, den ich heute auch für Ravioli und Tortellini verwende.

Je mehr Eigelbe man übrigens nimmt, desto voluminöser werden die Nudeln und ihr Eigengeschmack wird markanter.

Es gibt im Südthüringer Raum Rezepte, nach denen die Hausfrauen bis zu 7 Eigelbe verarbeiten.

Öl hat Nelly dabei übrigens nie verwendet. Es gibt aber auch Hausfrauen, die einen Esslöffel Raps- oder Olivenöl unter den Teig mengen.

In die Mitte des durchgesiebten Mehles eine Mulde eindrücken und die Eier und Eigelbe in die Vertiefung geben.

Die Eier langsam in der Mulde verrühren. Dazu eignet sich am besten eine Gabel. Dabei immer mehr Mehl vom Innenrand einrühren, und wenn die Masse langsam glatt wird, das restliche Mehl mit den Händen vorsichtig über den Teig streuen und langsam eindrücken.

Sollte der Teig zu bröselig werden, kann an dieser Stelle etwas lauwarmes Wasser eingearbeitet werden.

Den Teig unter Einsatz der Handballen kräftig kneten – auseinanderdrücken und falten.

Zum Schluss den Teig zu einer Kugel formen, die in Frischhaltefolie gewickelt, mindestens eine Stunde kühl ruhen muss.

Vor dem Schneiden wird der Nudelteig entweder auf einem Nudelholz oder mit einer Nudelmaschine dünn ausgerollt und in ca. 0,8–1,8 cm breite Streifen geschnitten. Ein solches Maschinchen ist schon relativ preiswert zu erstehen und für bekennende Hobbyköche am Anfang ihrer Karriere sinnvoller als japanische Messersets für Tausende von Euro, denn sie schneiden ihre Nudeln mit einer sehenswerten Perfektion.

Für das Kochen der Nudeln – besonders als Einlage in eine klare Brühe – empfiehlt sich ein großer, scheinbar überdimensionierter, Topf. Faustregel: Für 100 g Nudeln gut 1 Liter Wasser.

Öl ins Wasser zu gießen, empfiehlt sich nicht.

Nudeln ins sprudelnde Wasser schütten und mit einem Holzlöffel bzw. einer Holzgabel umrühren. Selbst gemachte, also frische Nudeln erreichen sehr schnell ihren Garpunkt – deshalb Gewehr bei Fuß bleiben und den Biss prüfen.

Sind die Nudeln „al dente“, sofort in ein geräumiges Sieb abgießen. Nur Nudeln, die als Beilagen ohne Sauce verwendet werden, dürfen mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.

 

Guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr Matthias Kaiser