Klassische Rinderrouladen

Sie benötigen (für 4 Personen):

4 Scheiben Rindfleisch mit mindestens 250 g (alles darunter nenne ich so etwas Capaccio) aus der Rinderkeule (Ober- oder Unterschale)
2 EL scharfer oder mittelscharfer Senf
Schwarzer Pfeffer
3 mittlere Zwiebeln für die Füllung
150 g fetter geräucherter Speck oder Bauchspeck
3 HAINICH Gewürzgurken
5 EL Sonnenblumenöl
2 TL Tomatenmark
¼ l trockener Rotwein
8 mittelgroße Zwiebeln
1 Stange Lauch
1/4 Sellerie
2 Möhren
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
6 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
¾ l Rinderfond
1 EL Speisestärke
½ EL Mehl

Die Rouladen vorsichtig zwischen 2 Lagen Haushaltsfolie plattieren und auf einer Seite kräftig mit mittelscharfen Senf bestreichen. Danach mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz würzen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden; gemeinsam mit längst geviertelten Gewürzgurken - wegen des pikanten Geschmackes verwende ich sehr gern einen etwas größeren Hainich-Cornichon - je ein Viertel der Zutaten auf die schmale Seite der Roulade legen, bei der ich später beginne, zu wickeln.

Das Rouladenfleisch an den beiden Längsseiten ein wenig nach innen einschlagen und fest zusammenrollen. Mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren.

Die restlichen Zwiebeln sowie die Möhren, den Lauch und den Sellerie in nussgroße Stücke schneiden.

Die Rouladen in einem gusseisernen Bräter bei mittelstarker Hitze rundherum goldbraun anbraten und herausnehmen.

Im heißen Fett das zerkleinerte Gemüse ebenfalls kräftig anrösten und fast zum Schluss das Tomatenmark untermischen.

Mindestens zweimal mit einem Drittel des Rotwein und ca. 1/4 l Rinderfond ablöschen und jeweils unter ständigem Rühren mit einem Holzspachtel einreduzieren lassen. Danach mit dem restlichen Rotwein und dem Rinderfond auffüllen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner hinzufügen und die Rouladen in diesem Bratenansatz bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden h in der Röhre bei 180 Grad schmoren lassen, damit die Säure des Tomatenmarks durch die Hitze „gebrochen“ wird.

Den Schmorfond durch ein Sieb gießen, eventuell noch etwas einreduzieren lassen und mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.

Gegebenenfalls die Sauce noch etwas nachwürzen und nicht vergessen: vor dem Servieren die Rouladennadeln bzw. die Zahnstocher entfernen - alles andere schmerzt fürchterlich.

Guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr Matthias Kaiser