Urvariante des Gänsebratens

Sie benötigen für 4 - 6 Portionen:

 

 

 

 

  • 1 frische Landgans ab 3 kg (kann eigentlich niemals groß genug sein)
  • Möhren
  • Sellerieknolle
  • Lauch
  • Zwiebeln
  • 3 saure Äpfel - Boskop 
  • 2 Stängel getrockneter Beifuß
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • frische Thymianzweige
  • Salz
  • 1 Liter Geflügelfond
  • Wasser 

 

 

Eine frische Landgans aus bäuerlicher Haltung ist natürlich das Nonplusultra des Genusses – alle Alternativen sind vergleichsweise erbärmlicher Ersatz.

 

1. Die Gans vor der Zubereitung innen und außen gut abwaschen und mit Küchenpapier trockenreiben. Die äußeren Flügelknochen und den Hals abtrennen und in kleine Stücke hacken. Daraus wird der Geflügelfond gezogen. Die größeren Flügel unter den Rücken drehen und mehrmals in die Haut stechen, damit das Fett besser ablaufen kann. Das überschüssige Fett herausnehmen; gibt prima Schmalz.

 

2. Die Gans von innen und außen kräftig salzen. Pfeffer ist unnötiger Schnickschnack. Den Gänseleib mit 2-3 ganzen Äpfeln, 1 Zwiebel, einer kleinen Möhre und einem kräftigen Stängel Beifuß prall füllen, mit Rouladennadeln oder Küchenzwirn fest verschließen.

 

3. Die Gans in einen gusseisernen, mit ca. 2 cm Wasser gefüllten Bräter mit der Brust nach unten legen und für 60 bis 70 Minuten in eine mit 220 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizte Backröhre schieben. Anschließend wenden und unter kleinerer Hitze zwischen 140 bis 150 Grad mindestens weitere zwei Stunden langsam brutzeln lassen.

Faustregel: Pro Kilogramm rund eine Stunde Bratzeit! Hin und wieder etwas Geflügelfond angießen.

 

4. Erst dann klein geschnittene Würfel von Sellerie, Möhren und Zwiebeln, einen grob geschnittenen Stängel Lauch, ein großes Lorbeerblatt und den zweiten Stängel Beifuß dazugeben. Regelmäßig in kurzen Abständen die Gans mit Bratensaft übergießen.

 

5. Kurz vor Bratende die Gans auf einen Gitterrost legen und mit eiskaltem Salzwasser bepinseln. Dadurch wird die Haut besonders knusprig. Den Bratenfond mit einem Holzspachtel vom Boden lösen und das überschüssige Fett abschöpfen. Sauce mit verquirlter Speisestärke und Mehl behutsam binden.

 

6. Die Gans muss natürlich vor dem Servieren tranchiert werden. Dieser Vorgang gehört in unserer Familie zum festen Weihnachtsritual. Dazu muss die Gans nach ihrem anstrengenden Aufenthalt in der Röhre erst einmal ausruhen. Dann am bestem mit einer Geflügelschere – Könner nehmen ein großes Messer – zuerst die Flügel und die Keulen abtrennen, dann die beiden Brüste von hinten nach vorn einschneiden und vom Rumpf trennen. Sie werden in Scheiben geschnitten auf einer großen Bratenplatte drapiert, die mit den im Gänseleib geschmorten Äpfeln und Zwiebeln garniert werden.

 

Mein Tipp:

 

Mit dem Gänsebraten ist es wie mit den Thüringer Klößen – je einfacher die Zutaten, desto originaler das Ergebnis. Alle Versuche zu experimentieren und den Gänsebraten durch weitere Zutaten auf Gourmettauglichkeit zu trimmen, sind fehlgeschlagen. Tun Sie’s einfach nach alter Haufrauenart!

Wenn ich den Gänsebraten tranchiert habe, schnappe ich mir die Karkasse und verdrücke mich in die Küche und knuspere sie dort ab. Das ist für mich der wahre Gänsebraten – knusprig und heiß!

 

 

Guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr Matthias Kaiser