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Gedämpfter Lachs mit Dill-Estragonsauce auf HAINICH Sauerkraut
für 2-4 Personen
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Zubereitung
Zubereitung des Sauerkrauts
Die fein geschnittenen Zwiebeln (oder Schalotten) in einem Topf mit möglichst dickem Boden mit der Butter sanft anschwitzen, den sehr fein gewürfelten Bauchspeck und danach das Sauerkraut sowie eine Prise Zucker hinzufügen.
Mit dem Riesling aufgießen, das Bouquet garni hinzugeben und bei geschlossenem Deckel eine Stunde köcheln lassen.
Lachs-Zubereitung
Lachsfiletstücke pfeffern, salzen und mit Zitrone säuern. Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und damit den Einsatz eines Dampftopfes beschichten; darauf die Lachsfilets und die zwei Zweige Dill und Estragon legen.
Im Grundtopf des Dämpfers die fein gewürfelten Zwiebeln in Butteröl glasig dünsten. Nolly Pratt, Weißwein und Fischfond angießen; Dämpfereinsatz einsetzen und die Lachsfilets ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen.
Danach Einsatz warm stellen, Fond auf die Hälfte einreduzieren, die eiskalten Butterwürfel zum Binden untermontieren und die geschlagene süße Sahne darunter heben. Evtl. eine Prise Zucker sowie sanft gehackten Dill (nicht gequetschten) und Estragon ebenfalls sachte unterheben.
Zusammen mit Lachs und auf dem Sauerkraut anrichten. Dazu passen neue Petersilien-Butterkartoffeln.
Zutaten
Zutaten für das Sauerkraut:
Mindestens 1 Glas (besser zwei Gläser) HANICH Sauerkraut
1 kleine Zwiebel, besser zwei Schalotten
1 Stück Räucherspeck (für den Geschmack)
Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
ein Bouquet garni
1 rohe mittelgroße Kartoffel
1 Prise Zucker, Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
0,2 Liter Riesling
Butter
Für den Lachs:
4 Lachsfiletstücke ohne Haut à 200-220 Gramm
250 g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren)
2 kleine Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
4 Zweige frischer Dill (davon 2 fein gehackt)
4 Zweige frischer Estragon (davon 2 fein gehackt)
1/8 l Nolly Pratt (frz. Wermut- Cuvée)
1/8 l trockener Weißwein
1/4 l Fischfond
120 g Schlagsahne
70 g eiskalte Butter
40 g Butteröl
1 Bio-Zitrone
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Verwendete Produkte
HAINICH Sauerkraut
Der pure Genuss: Weißkohl und Salz. Mehrt braucht es in der Heimat nicht.
Für unser feines Lachs-Gericht raffiniert verfeinert.
Sauerkraut
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